مقاله روش صنعتی تولید لواشک و آلوچه فرآوری شده

 فهرست

پیش گفتار ۱

فصل ۱٫ ۳

مواد اولیه تولید لواشک و آلوچه. ۳

فرآوری شده ۳

۱-۱-میوه ها ۳

۱-۱-۱-طبقه بندی میوه ها ۴

۱-۱-۱-۱- میوه ها ی سیبی. ۴

۲-۱-۱-۱- میوه های آلویی. ۴

۳-۱-۱-۱ میوه های توتی یا انگوری. ۵

۲-۱-۱- میوه های سیبی. ۵

۱-۲-۱-۱- سیب.. ۵

۲-۲-۱-۱- گلابی ها ۶

۳-۱-۱- میوه های آلویی. ۶

۱-۳-۱-۱- گیلاس ها ۶

۲-۳-۱-۱- هلو ها ۶

۳-۳-۱-۱- شاه توت ها ، تمشک ها و توت فرنگی ها ۷

۴-۱-۱- میوه های توتی یا انگوری. ۷

۱-۴-۱-۱- میوه های خانواده مرکبات.. ۷

۲-۴-۱-۱- میوه های توتی دیگر ۸

۵-۱-۱- ترکیبات شیمیایی میوه ها ۱۰

۲-۱- پکتین. ۱۱

۱-۲-۱- ویژگیهای پکتین. ۱۱

۱-۳-۱- ویژگیهای نشاسته. ۱۳

۴-۱- آب.. ۱۴

۵-۱- اسیدهای آلی. ۱۴

۶-۱- شیرین کننده های طبیعی. ۱۴

۱-۶-۱- ساکاروز ۱۴

۱-۱-۶-۱- ویژگیهای ساکاروز ۱۵

۷-۱- نمک طعام. ۱۵

۱-۷-۱- ویژگیهای نمک طعام. ۱۶

۸-۱- تمر هندی. ۱۶

۹-۱- قره قروت.. ۱۷

فصل دوم. ۱۹

اصول آماده سازی و فرآورش لواشک وآلوچه فرآوری شده ۱۹

۱-۲- اصول آماده سازی. ۱۹

۱-۱-۲- شستشو ۱۹

۲-۱-۲- جداسازی. ۲۴

۱-۲-۱-۲- جدا سازی قسمت های زائد. ۲۵

۱-۱-۲-۱-۲- لکه گیری. ۲۵

۲-۱-۲-۱-۲- دم گیری و هسته گیری. ۲۶

۳-۱-۲ تجهیزات خرد کردن. ۲۸

۱-۳-۱-۲- دستگاه های برشی. ۲۸

۲-۲- اصول فرآورش لواشک و آلوچه فرآوری شده ۲۹

۱-۲-۲-  تغلیظ.. ۲۹

۲-۲-۲- روشهای تولید لواشک و آلوچه فرآوری شده ۳۱

۱-۲-۲-۲- روش تولید در فشار اتمسفر ۳۱

۲-۲-۲-۲- روش جوشاندن در خلاء ۳۲

۳-۲-۲-۲- روش تولید مداوم. ۳۲

فصل سوم. ۳۴

فرآیند تولید لواشک و آلوچه فرآوری شده ۳۴

۱-۳- لواشک.. ۳۴

۱-۱-۳ لواشک تک میوه ای. ۳۴

۲-۱-۳ لواشک دو میوه ای. ۳۴

۳-۱-۳ لواشک چند میوه ای. ۳۴

۲-۳- آلوچه ( گوجه درختی ) ۳۵

۱-۲-۳ -آلوچه خشک.. ۳۵

۲-۲-۳- آلوچه فرآوری شده ۳۵

۳-۳- ویژگیهای لواشک و آلوچه فرآوری شده ۳۵

۱-۳-۳- ویژگیهای فیزیکی. ۳۵

۴-۳- فرآیند تولید لواشک.. ۳۶

۱-۴-۳ تحویل میوه ۳۶

۲-۴-۳- نگهداری میوه ۳۶

۳-۴-۳- شستشوی میوه ۳۸

۱-۳-۴-۳- شستشوی اولیه. ۳۸

۱-۱-۳-۴-۳- علف گیری. ۳۹

۲-۳-۴-۳- شستشوی ثانویه. ۳۹

۱-۲-۳-۴-۳- دریچه کنترل ورودی. ۳۹

۲-۲-۳-۴-۳- بازرسی میوه ۳۹

۳-۳-۴-۳-شستشوی نهایی. ۴۰

۴-۴-۳- خرد کردن. ۴۰

۵-۴-۳- پیش گرم نمودن. ۴۱

۶-۴-۳- صاف کردن. ۴۱

۷-۴-۳- جمع آوری پوره میوه ۴۲

۸-۴-۳-تغلیظ پوره میوه ۴۲

۹-۴-۳- ذخیره سازی خمیر لواشک.. ۴۲

۱۰-۴-۳- خشک کردن. ۴۳

۱۱-۴-۳- بازرسی پس از خشک کردن. ۴۳

۱۲-۴-۳- قرنطینه. ۴۳

۱۳-۴-۳- برش نهایی و برچسب زنی. ۴۴

۱۴-۴-۳-بسته بندی. ۴۴

۱-۱۴-۴-۳- ویژگی های بسته بندی. ۴۴

۱۵-۴-۳- کنترل کیفیت.. ۴۶

۱۶-۴-۳- انبار داری. ۴۶

۵- فرآیند های تولید آلوچه فرآوری شده ۴۶

۶-۳- فساد لواشک و آلوچه فرآوری شده ۴۷

۱-۶-۳- کپک ها و مخمر ها ۴۸

فصل ۴٫ ۵۰

روشهای آزمون لواشک و آلوچه فرآوری شده ۵۰

۱-۴- نمونه برداری. ۵۰

۲-۴- آزمون عوامل نا پذیرفتنی. ۵۰

۳-۴- آزمون رنگ.. ۵۱

۴-۴- آزمون بو و طعم. ۵۱

۵-۴- آزمون ضخامت لواشک.. ۵۱

۶-۴- آزمونهای شیمیایی. ۵۱

۱-۶-۴- آماده سازی نمونه. ۵۱

۲-۶-۴- آزمون رطوبت.. ۵۲

۳-۶-۴- آزمون خاکستر کل. ۵۲

۴-۶-۴- آزمون خاکستر نامحلول در اسید کلریدریک.. ۵۳

۵-۶-۴- آزمون PH.. 54

۶-۶-۴- آزمون اسیدیته کل. ۵۴

۷-۶-۴- آزمون نمک.. ۵۵

۱-۷-۶-۴- مواد و معرف های مورد نیاز ۵۵

۲-۷-۶-۴- روش کار ۵۵

۸-۶-۴- آزمون باقیمانده انیدرید سولفورو ۵۶

۹-۶-۴- سایر آزمون ها ۵۶

۱-۹-۶-۴- آزمون تعیین مقدار فلزات.. ۵۶

۲-۹-۶-۴- آزمون تعیین مقدار مواد جامد محلول تام از طریق ضریب شکست.. ۵۶

۷-۴- آزمون های میکروبی. ۵۷

۱-۷-۴- آماده سازی نمونه. ۵۷

۱-۱-۷-۴- آماده سازی نمونه برای آزمون ریسه های کپک.. ۵۷

۱-۱-۱-۷-۴- طرز تهیه محلول تثبیت کننده ۵۸

۲-۷-۴- شمارش میکروارگانیسم ها ۵۸

فصل ۵٫ ۵۹

۱-۵ تعریف ، ویژگی ها و مشخصات فنی محصول از نظر شکل ظاهری ، طبقه بندی ، فرمول و چگونگی بسته بند یا اجزا و قطعات متشکله. ۵۹

تعریف.. ۵۹

ویژگی ها ۵۹

ویژگی های فیزیکی. ۵۹

ویژگی های شیمیایی. ۶۰

مواد افزودنی. ۶۰

چگونگی میزان بکارگیری به عنوان کالای نهایی یا واسطه ای یا مصرفی و مقایسه کالای قابل جانشینی با محصول اصلی  ۶۱

ارائه دیدگاه های کلی در مورد قیمت و امکان فروش و چگونگی روند تغییرات قیمت فروش محصول اصلی در داخل و خارج از کشور ۶۲

هزینه نیروی انسانی مورد نیاز ۶۳

مدیریت.. ۶۳

کارکنان خط تولید. ۶۳

مساحت سالن تولید. ۶۴

مساحت آزمایشگاه وبخش کنترل کیفی طراحی و مهندسی و برنامه ریزی تولید. ۶۵

مساحت تعمیرگاه و تاسیسات.. ۶۵

مساحت ساختمان های اداری ، رفاهی خدماتی. ۶۵

مخزن خیساندن. ۶۶

شستشو ۶۶

خرد کن. ۶۷

دیگ پخت.. ۶۷

صافی. ۶۷

تغلیظ کننده ۶۸

خشک کن. ۶۸

دستگاه نورد و برش.. ۶۹

بسته بندی. ۶۹

کنترل کیفیت حین تولید. ۷۰

کنترل کیفیت محصول. ۷۰

منابع مورد استفاده ۷۲

منابع مورد استفاده

۱-Barret , D.M.,Somogyi,L . , Ramaswamy , H . 2005 Prosessing fruits . Second edition . CRC press . Washington .

۲-Fellows , PJ . 2000 Food prosessing Technology principles and practice , second edition CRC press . Washington .

۳- Francis , F . J . 2000 Wiley Encyclopedir of Food science and Technology . Voll – ۴ . A Wiley interscience publication . Newyork .

۴- Jongen , W . 2002 Fruit and Vegetable processing . CRC press . Washington .

۵ – آدمز ، ام آر . موس ، ام ای . مترجمی مرتضوی ، سید علی . صادقی ماهونک ، رضا . میکروبیولوژی ادمز . انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد . مشهد . چاپ اول ۱۳۸۱

۶- افاکس ، برایان . کامرون ، آلن جی . مترجم کوهی کمالی ، داریوش . دانش غذا ، تغذیه و سلامتی . انتشارات فارابی . تهران . چاپ اول ۱۳۷۷ .

۷- پاتر ، ان . مترجم فلاحی ، مسعود . علم مواد غذایی . جلد دوم . انتشارات بارساوا . تهران . چاپ دوم ۱۳۷۳ .

۸- پایان ، رسول . کنسرو سازی . انتشارات کارنو . تهران . چاپ اول ۱۳۷۵ .

۹- جزایری ، غیاث الدین . اسرار خوراکی ها . انتشارات امیر کبیر . چاپ بیست و ششم ۱۳۸۲ .

۱۰- زندی ، پروین . درس نامه کارشناسی ارشد . بیوشیمی مواد غذایی . انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور . تهران ۱۳۸۰ .

۱۱- فاطمی ، حسن . شیمی مواد غذایی . شرکت سهامی انتشار . تهران . چاپ دوم ۱۳۸۰ .

پیش گفتار

لواشک و آلوچه فرآورده هایی هستند که از گوشت برخی انواع میوه پس از عملیات های
جداسازی ، شستشو ، پخت….. و افزودن مواد اختیاری مجاز مانند نمک ، شکر و اسیدهای آلی تولید می گردند . این محصولات غالبا از میوه های درجه ۲ ( که بازار پسندی کمتری دارند ) و میوه های مازاد در مصرف بازار تهیه می شوند . لواشک و آلوچه فرآوری شده از دیر باز به عنوان تنقلات مصرفی خانوارها ی ایرانی کاربرد داشته است . تولید این محصول علاوه بر جلوگیری از ضایعات میوه ها به دلیل ارزش غذایی بالا به ویژه از نظر میزان مواد معدنی و ویتامین ، قابلیت نگهداری طولانی مدت و طعم مطلوب همواره مورد توجه بوده است . این فرآورده ها به عنوان چاشنی نیز در مواد غذایی گوناگون استفاده می شوند .

امروزه ازدیاد محصولات کشاورزی و بالا رفتن فرهنگ جامعه در جهت مصرف فرآورده های غذایی به داشتی سبب گردیده است که تولید محصولات مذکور از قالب سنتی به نیمه سنتی و صنعتی سوق یابد . به دلیل دسترسی آسان به مواد اولیه سهولت تهیه و هزینه سرمایه گذاری اولیه اندک ، صنعت تولید لواشک و آلوچه فرآوری شده بهداشتی به سرعت گسترش یافته است .

ارائه محصولاتی با کیفیت مطلوب چندان ساده نمی باشد . از یک سو ماهیت محصولات تولیدی که جزء تنقلات سنتی کشورمان می باشند ، زمینه مناسبی را برای صادرات این فرآورده ایجاد
می نماید و از سوی دیگر قشر اصلی مصرف کنندگان داخلی این محصولات که کودکان می باشند لزوم توجه به کیفیت بهداشتی و مرغوبیت کالاهای مذکور را حائز اهمیت به سزایی می نماید . لذا انجام پژوهش توسط واحد های تحقیق و توسعه کارخانجات مربوطه ونیز دانشکده های صنایع غذایی ، کشاورزی و تغذیه کشور ضروری می باشد .

 فصل ۱

مواد اولیه تولید لواشک و آلوچه

فرآوری شده

۱-۱-میوه ها

مواد اصلی تولید لواشک و آلوچه فرآوری شده ، میوه ها می باشند از این رو آشنایی با ویژگی ها ، ترکیب شیمیایی و خواص آنها ضروری می نماید . کیفیت این فرآورده ها به مقدار زیادی بستگی به نحوه انتخاب صحیح میوه ، میزان رسیدگی آن در موقع برداشت و روش حمل و نقل و نگهداری قبل از انجام فرآیند دارد . میوه مورد استفاده در تهیه این محصولات باید دارای شرایط زیر باشد :

۱- به درجه رسیدگی نسبی رسیده باشند و عطر و طعم و رنگ آن ها کاملا ظاهر شده باشد .

۲- دارای ماده خشک محلول بالا و PH پایین باشند .

لواشک و آلوچه فرآوری شده غالبا از میوه های درجه ۲ ( که بازار پسندی کمتری دارند ) و از میوه های مازاد بر مصرف بازار تهیه می شود .

برای تهیه این فراورده ها باید از واریته های مختلف میوه استفاده کرد . لواشک و آلوچه تهیه شده از میوه نارس گس و ترش مزه است و شیرینی کافی ندارد . در حالی که محصولات تهیه شده از میوه بسیار رسیده شیرین می باشد . با انتخاب ترکیب میوه های خاص می توان لواشک و آلوچه های فرآوری شده با طعم و رنگ متفاوت تولید نمود .

میوه ها بخش مهمی از رژیم غذایی را تشکیل می دهند و معمولا به آنها به عنوان غذاهای خوب می نگرند . آنها منابع اصلی ویتامین C ، اسید فولیک و فیبر غذایی هستند .

از نظر گیاه شناسی ، میوه تخمدان رسیده یک گل به انضمام تخم ( یا تخم ها ) و هر بخش دیگری از گل می باشد که چسبیده به آن باقیمانده است . میوه هایی که دقیقا با این تعریف مطابقت دارند میوه حقیقی نامیده می شوند . مانند میوه های گردویی به همراه بقولات ،میوه های انگوری یاتوتی،میوه های آلویی .میوه هایی مانند سیب و گلابی و توت فرنگی را که بخش بزرگ شده دیگری را با تخمدان رسیده به همراه دارند به نام میوه های کاذب می نامند .

۱-۱-۱-طبقه بندی میوه ها

میوه ها رامی توان به صورت های مختلف طبقه بندی نمود اما روشی که برای مقاصد ما مناسب است دسته بندی بر اساس خصوصیات فیزیکی است .

۱-۱-۱-۱- میوه ها ی سیبی

دارای یک بخش مغز درونی حاوی دانه هستند که اطراف آن را یک بدنه گوشتی سفت احاطه کرده است ؛ سیب و گلابی از آن دسته هستند .

۲-۱-۱-۱- میوه های آلویی

دارای یک هسته هستند که در قسمت گوشتی خوراکی قرار گرفته است ؛ گیلاس ، آلو ، هلو و زیتون نمونه های مشخص آن هستند .

 ۳-۱-۱-۱ میوه های توتی یا انگوری

دارای دانه هایی هستند که در یک قسمت گوشتی قرار گرفته است ؛ انگور و پرتقال از این دسته هستند .

۲-۱-۱- میوه های سیبی

مهمترین اعضای این دسته از میوه ها عبارتند از سیب و گلابی ، که هر دو در یک خانواده گیاهی قرار دارند یعنی خانواده رز یا رزاسئائه . مغز یک سیب یا گلابی در واقع تخمدان رسیده آن است که از پنج حجره تشکیل گردیده که در هر یک از آنها دو دانه یا تخم قرار دارند .

۱-۲-۱-۱- سیب

تقریبا در همه جا پرورش می یابد به جز در سردترین و گرم ترین مناطق دنیا ، اکثرا سیب ها را به صورت خام می خورند . بیش از ۶۰۰۰نوع سیب وجود دارد ، که منشاء همه آنها سیب وحشی صحرایی می باشند . سیب های دسری یا سیب های خوراکی ، معمولا کوچک و شیرین و دارای عطر و طعم دلپذیر هستند . سیب های پختنی معمولا بزرگ و سبز رنگ هستند و نسبت به
سیب های خوراکی طعم تند تری دارند که مربوط به وجود اسید بیشتر است و در اثر پختن به آسانی مغز آنها جدا می شود .سیب ها از نظر مواد مغذی منابع خوبی نیستند اما حاوی مقداری ویتامین C و حدود ۲ درصد فیبر غذایی می باشند . حدود یک سوم فیبر غذایی آنها به شکل پکتین است که جهت استفاده به عنوان یک عایق ژلاتینی کننده در تجارت از گوشت سیب استخراج می شود . مقادیر زیادی از سیب ها را به سایدر تبدیل می کنند .

۲-۲-۱-۱- گلابی ها

خیلی شبیه سیب ها هستند اما از نظر طعم با آنها تفاوت دارند و اغلب دارای ذرات سخت یا « سلول های سفت » می باشند که در قسمت گوشتی آنها قرار دارد .

از نظر تغذیه ای  سیب و گلابی به طور کلی برابرند . همانطوری که آب سیب برای سایدر مورد استفاده قرار می گیرد ، از آب گلابی هم «پری» تهیه می شود .

۳-۱-۱- میوه های آلویی

میوه های آلویی آبکی هستند و حاوی یک دانه می باشند که با یک لایه سخت چوبی احاطه گردیده . و با یکدیگر هسته را به وجود آورده اند . آلو در اکثر مناطق دنیا پرورش می یابد و آن را به صورت تازه به عنوان میوه دسری می خورند و برای تهیه مربا یا کنسرو مورد استفاده قرار می گیرد . خشک شده آن به نام آلو بخارایی شهرت دارد.

۱-۳-۱-۱- گیلاس ها

از نظر رنگ از زرد تا سیاه و از نظر اسیدیته از ترش تا شیرین متغیر هستند .

۲-۳-۱-۱- هلو ها

دو نوع اصلی دارند . هلو های هسته جدا که هسته آنها به آسانی از قسمت گوشتی جدا می شوند . در مقایسه با هلو های هسته جدا ، هلو های هسته چسبیده معمولی سفت تر ، پر رنگ تر و از نظر نگهداری مقاوم ترند . نکتارین نوعی هلو است اماکوچک تر و بی مو میباشد .

 ۳-۳-۱-۱- شاه توت ها ، تمشک ها و توت فرنگی ها

این میوه ها را معمولا با هم در دسته میوه های نرم قرار می دهند . بر خلاف نامشان اینها توتی نیستند ، دو میوه اول آلویی هستند چون از به هم چسبیدن چندین آلوی کوچک درست شده اند . توت فرنگی ها میوه های کاذب هستند ، میوه های حقیقی تخم های برهنه کوچک برگ مانندی هستند که در سطح خارجی میوه قرار دارند .

شاه توت ها و تمشک ها به صورت وحشی در اکثر نقاط اروپا می رویند اما به صورت تجارتی نیز پرورش داده می شوند . بیشتر از آنها در آشپزی و تهیه مربا و ژلی استفاده می شود .
توت فرنگی ها دارای میزان ویتامین c بالا هستند .

توت فرنگی تازه را به صورت خام می خورند اما در کارخانه های مربا سازی از مقادیر زیادی میوه نگهداری شده استفاده می شود .

۴-۱-۱- میوه های توتی یا انگوری

۱-۴-۱-۱- میوه های خانواده مرکبات